CMV ou Custo de Mercadoria Vendida: O que é e Como Calcular

Quando o assunto é lucratividade em restaurantes e negócios de delivery, controlar os números é o principal ponto de atenção, e um dos indicadores mais importantes para uma gestão de qualidade é o CMV – Custo de Mercadoria Vendida.

Se você ainda não entende bem o que é CMV ou como ele pode impactar diretamente no resultado do seu negócio, esse conteúdo é para você. 

Vamos explicar o conceito de forma simples, mostrar como calcular o CMV, os principais erros a evitar e como a Cardápio Web pode te ajudar a controlar isso de maneira prática e estratégica!

O que é CMV para restaurantes e delivery?

CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida, isso representa quanto você gastou para produzir aquilo que vendeu. 

O CMV existe exatamente para encontrar o seu lucro bruto, ou seja, o que gastou e o que recebeu em determinada transação comercial. Sendo assim, é muito importante para proprietários e gestores de restaurantes e delivery. Em outras palavras, é o valor investido em ingredientes e insumos para preparar os pratos, lanches ou bebidas que foram efetivamente vendidos.

Por exemplo:

Se você vende uma pizza por R$40, e os ingredientes (massa, molho, queijo, recheios) custaram R$12, o CMV desse produto é R$12. Custo de Mercadoria Vendida não é o valor total das compras, e sim o custo daquilo que foi transformado em venda.

Diferença entre CMV e outros indicadores financeiros

CMV vs Margem de Contribuição

• CMV: quanto custa produzir o prato.
• Margem de contribuição: quanto sobra da venda (preço de venda – CMV), usado para pagar custos fixos e gerar lucro.

CMV vs Margem de Lucro

• A margem de lucro considera todos os custos do negócio, não só os ingredientes.
• Lucro = Receita – (CMV + despesas fixas + variáveis)

Por que o CMV é tão importante para restaurantes e delivery?

O CMV é um dos principais indicadores financeiros de qualquer restaurante ou operação de delivery e saber seu cálculo permite:

• Controlar o custo do seu cardápio;
• Definir preços de venda de forma estratégica;
• Evitar desperdícios e perdas invisíveis;
• Aumentar a margem de lucro dos produtos.

Sem o controle do Custo de Mercadoria Vendida, você pode estar vendendo muito e mesmo assim tendo prejuízo, simplesmente porque não sabe quanto custa produzir cada prato.

Embora o conceito seja o mesmo, o CMV no delivery tem algumas particularidades, um prato servido no salão consome menos insumos do que um pedido entregue via motoboy, isso acontece porque, no delivery, você precisa investir em:

• Embalagens térmicas ou personalizadas;
• Sacolas, potes, talheres descartáveis;
• Etiquetas, adesivos, lacres de segurança;
• Itens extras como guardanapos e molhos.

Além disso, a logística de entrega conta com custos adicionais, como taxas de aplicativos ou contratação de entregadores. Embora essas despesas nem sempre entrem diretamente no CMV (algumas são custos variáveis ou indiretos), elas impactam sua margem e precisam ser levadas em consideração no momento de precificar.

Confira os dados que podemos coletar a partir do CMV

• Precificação estratégica

O CMV fornece uma base para precificar adequadamente os pratos oferecidos no cardápio, ao calcular o custo dos ingredientes e outros recursos utilizados em cada item, é possível determinar preços que cubram os custos.

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• Ajustes de preços 

Compreender o CMV permite realizar ajustes nos preços dos produtos conforme necessário. Se os custos de ingredientes aumentarem, por exemplo, o CMV pode indicar a necessidade de aumentar os preços dos pratos para manter margens de lucro saudáveis.

• Avaliação de lucros dos itens no cardápio

Ao examinar o CMV individual de cada item do cardápio, podemos identificar quais pratos estão contribuindo positivamente para os lucros e quais estão gerando prejuízos. 

• Proteção da saúde financeira do negócio

Ignorar o cálculo do CMV pode ter consequências para a saúde financeira de um negócio, custos mal gerenciados podem rapidamente levar a margens de lucro reduzidas ou mesmo a prejuízos, colocando em risco a viabilidade financeira do negócio e, em última instância, levando-o à falência.

Por exemplo, ao manter um controle do estoque e analisar o CMV, é possível identificar oportunidades para reduzir desperdícios, ajustar os pedidos de reposição de forma precisa, evitando um gasto desnecessário ou desperdício de alimentos. 

Como calcular o CMV?

Para calcular o CMV, comece identificando tudo o que é necessário para produzir cada item do cardápio, pense nos ingredientes, condimentos, embalagens e quaisquer materiais usados em uma única unidade vendida. Por exemplo, para calcular o CMV de um X-Burguer vendido pelo delivery, liste:

• Pão
• Hambúrguer de carne
• Queijo
• Molho da casa
• Alface e tomate
• Embalagem (caixa ou papel térmico)
• Guardanapo
• Sacola do delivery

Cada um desses itens representa um custo unitário que precisa ser identificado. A fórmula básica para o Cálculo do CMV é:

Estoque Inicial + Compras no Período – Estoque Final

Calcule o custo unitário de cada item dessa forma:

Se você compra 1 kg de carne moída por R$30,00 e usa 150g por hambúrguer, o cálculo é simples:

R$30 ÷ 1000g = R$0,03 por grama
150g x R$0,03 = R$4,50 de carne por lanche

Faça isso com todos os ingredientes e insumos usados, lembre-se de incluir o custo da embalagem, pois no delivery, ela é parte da experiência do cliente e do seu gasto.

Ao somar os custos de ingredientes e insumos de um produto, você terá o CMV unitário dele.

Exemplo:

• Carne: R$4,50
• Pão: R$1,20
• Queijo: R$0,80
• Molho: R$0,50
• Vegetais: R$0,60
• Embalagem: R$1,50
• Guardanapo e sacola: R$0,60

CMV Total: R$9,70

Esse é o custo direto da mercadoria vendida, abaixo desse valor, qualquer preço de venda seria prejudicado. Através desse cálculo nós conseguimos o CMV de cada prato e podemos entender se estamos com uma boa margem de lucro a partir da venda.

CMV por produto x CMV mensal

• O CMV mensal mostra quanto você gastou com insumos em todo o período analisado.
• O CMV por produto mostra o custo individual de produção de cada item do cardápio.

Ambos são fundamentais para uma gestão financeira saudável e cruzando essas informações, você pode identificar:

• Produtos com baixa margem de lucro;
• Pratos que precisam ter preço ajustado;
• Erros de precificação e desperdício de estoque.
• Oportunidades de substituição de ingredientes caros.

Se ainda te restam dúvidas, confira o conteúdo no vídeo abaixo e saiba tudo sobre a métrica e como calcular o custo por prato:

Qual o CMV ideal para restaurantes e delivery?

O valor ideal do CMV pode variar de acordo com o tipo de operação, mas há uma média segura para o setor de alimentação:

CMV ideal: entre 25% e 35% do faturamento, de acordo com o SEBRAE.

Ou seja, se seu restaurante fatura R$ 20.000 no mês, o CMV ideal deve ficar entre R$ 5.000 e R$ 7.000. Valores acima disso indicam:

• Precificação errada;
• Compras mal planejadas;
• Desperdício de alimentos;
• Falta de controle de estoque;
• Erros nas fichas técnicas.

Como reduzir o Custo por Prato?

Calculou o seu CMV e deu um resultado acima do recomendado? Não se desespere! Nós separamos para você dicas de como reduzir o seu Custo por Prato!

Negociação com fornecedores

O primeiro passo é fazer uma pesquisa de mercado, para conhecer os preços praticados por diferentes fornecedores. A partir de uma seleção prévia, se programe para comprar em maior quantidade e garantir descontos por volume, reduzindo o custo por unidade. 

Desenvolva relações de longo prazo com os seus fornecedores, e tente negociar preços melhores devido à lealdade e volume de compras. 

Além disso, pode-se aproveitar os prazos para negociar descontos por pagamentos antecipados, quando possível. 

Diminuir o número de itens e pratos no cardápio

Um cardápio mais curto pode contribuir significativamente para a redução do CMV, menos itens implicam em menor variedade de ingredientes a serem estocados, reduzindo os riscos de desperdício por perecibilidade. 

Faça uma seleção dos pratos mais vendidos e mais lucrativos, isso pode reduzir a complexidade da operação e o custo com estoque.

Outra estratégia para um cardápio enxuto é utilizar os mesmos ingredientes em vários pratos, por exemplo, usando o frango como ingrediente principal você pode oferecer um prato de frango grelhado com arroz e legumes, outro prato de salada de frango, e um terceiro prato de wrap de frango, aproveitando os mesmos vegetais da salada. 

Alterar os preços que estão inadequados

Uma análise criteriosa dos custos de cada item do cardápio é fundamental para identificar aqueles cujos preços podem estar inadequados em relação ao seu custo. Reajustar os preços, seja aumentando-os onde possível sem afetar a demanda, ou até reduzindo-os para aumentar o volume de vendas, pode ajudar a melhorar as margens de lucro.

É importante também considerar a percepção de valor dos seus produtos e marca pelo cliente, mantendo um equilíbrio entre preço, qualidade e satisfação do cliente.

Saiba mais >>>> Como Fazer Gestão da Experiência do Cliente com Cardápio Digital 

Fazer um controle rigoroso do desperdício

O desperdício é um dos principais fatores que elevam o custo por prato em restaurantes e serviços de delivery, por isso, é importante monitorar regularmente o estoque para identificar e reduzir perdas por vencimento ou armazenamento inadequado.

Também é necessário treinar funcionários para o manuseio adequado dos alimentos, utilizando porções precisas em cada prato de acordo com o estipulado na ficha técnica.

Não se esqueça de avaliar todo o processo de preparo e verificar se é possível aproveitar de forma inteligente os ingredientes, dentro das normas de saúde e segurança.

Posso Aumentar a Margem de Lucro Mesmo com CMV Alto?

Sim, é possível aumentar a margem de lucro mesmo quando ele está alto, desde que você adote estratégias para otimizar seus processos, melhorar a gestão e agregar valor ao seu produto, entenda um pouco mais a seguir:

Uma das formas mais eficazes de melhorar a margem de lucro é fazer cada cliente gastar mais por pedido, isso não depende apenas do preço do prato, mas de técnicas inteligentes de venda, como:

• Combos promocionais com alta margem de contribuição;
• Sugestão de acompanhamentos e bebidas;
• Ofertas de sobremesas na finalização do pedido.

Por exemplo, se seu prato principal tem custo por prato alto, você pode aumentar a margem oferecendo uma bebida com alta lucratividade no combo. Mesmo que o prato sozinho não traga lucro ideal, o combo pode compensar.

Se grande parte das suas vendas vem de aplicativos de terceiros, é provável que você esteja enfrentando taxas elevadas (em média, de 20% a 30%). Para aumentar sua margem então estimule pedidos via WhatsApp ou canal próprio e use o QR Code nas embalagens para trazer o cliente para seu canal.

Ao vender sem intermediários, você mantém mais da receita bruta, mesmo com o custo por mercadoria mais elevado, e o nosso cardápio digital próprio é integrável com chatbot, formas de pagamento e o melhor, sem comissão por pedidos!

Muitos gestores se limitam a aplicar um markup sobre o custo por prato para definir o preço de venda, no entanto, valor percebido pelo cliente é tão importante quanto o custo na formação do preço, então, se o prato tem ingredientes nobres, boa apresentação, embalagem adequada e que mantém a temperatura ou entrega rápida, você pode:

• Reposicionar o preço com base na experiência oferecida;
• Usar estratégias de escassez (“últimas unidades”, “só hoje”);
• Destacar diferenciais do produto nas descrições do cardápio digital.

Dessa forma, mesmo com um custo alto, seu restaurante pode ser lucrativo se você adotar estratégias de venda, comunicação e controle operacional, e com o aumento do ticket médio, reduzindo suas taxas de aplicativos e valorizando os pratos mais pedidos, você melhora a margem de lucro sem necessariamente baixar o custo dos insumos.

Como Controlar o CMV usando a Ficha Técnica?

A ficha técnica são documentos fundamentais para a gestão e exercem papel direto no controle e redução do custo por prato pois elas ajudam a padronizar o uso de ingredientes, precificar corretamente e reduzir desperdícios, o que impacta diretamente na margem de lucro e ela deve conter:

• Lista completa de ingredientes usados;
• Quantidade de cada item;
• Valor de custo por unidade;
• Custo total de produção do prato.

Como usar as fichas técnicas?

1. Padronização do uso de insumos
   Sem ficha técnica, cada colaborador pode preparar o mesmo prato com variações, o que gera desperdício e impacto direto no custo, a padronização garante que o uso de insumos esteja alinhado ao planejamento de custos.
2. Precificação inteligente
   Sabendo exatamente o custo por porção, é possível calcular a margem de lucro de forma realista e aplicar preços estratégicos, considerando não só o custo por prato, mas as despesas operacionais e desejada margem.
3. Prevenção de perdas invisíveis
   Com a ficha técnica, você pode identificar diferenças entre o teórico (previsto) e o real (consumido) isso permite corrigir falhas operacionais, fraudes, desperdícios e até recalcular preços de pratos mal dimensionados.
4. Ajustes em tempo real com sistemas integrados
   Sistemas como o Cardápio Web permitem cadastrar suas fichas técnicas diretamente na plataforma, vinculadas ao estoque. Assim, ao vender um prato, os insumos são automaticamente baixados do estoque, o que permite calcular o custo por prato em tempo real e ajustar as estratégias sempre que necessário.

Com a ficha técnica, você consegue:

• Saber exatamente o custo de cada item do cardápio;
• Ajustar o preço de venda para garantir margem de lucro;
• Padronizar a produção na cozinha;
• Reduzir erros e desperdícios.

Quer controlar melhor os custos do seu delivery ou restaurante? Aqui na Cardápio Web oferecemos um sistema completo para fichas técnicas, vincular ao estoque, acompanhar vendas e ajustar o custo com base em dados e atualizados.

Como Facilitar o Cálculo do CMV no Dia a Dia?

Calcular o CMV de cada item manualmente, toda semana, é inviável para negócios com muitos pedidos, por isso, contar com um sistema de gestão especializado, como a Cardápio Web é o que fará toda a diferença para a sua gestão, saiba mais a seguir!

Com a Cardápio Web, você pode:

• Atualizar os preços dos insumos automaticamente;
• Ver o CMV real de cada produto e sua margem de lucro;
• Fazer alterações nos preços de forma simples e estratégica;
• Criar combos, aplicar cashback e gerenciar promoções.

Tudo isso de forma integrada ao seu cardápio digital, ao WhatsApp, ao sistema de pedidos, e muito mais!

Conhecer seu CMV é vender com consciência

Ao aprender a calcular o CMV e aplicar margens realistas, você ganha segurança para precificar seus produtos, criar estratégias mais inteligentes e conquistar mais clientes sem comprometer a rentabilidade. 

E com o apoio de um sistema profissional como o da Cardápio Web, esse processo se torna simples, automatizado e muito mais eficiente. Comece hoje a calcular seu custo por prato com inteligência!

Acesse nosso site e veja como nosso sistema pode transformar sua operação de delivery, ajudar na precificação e aumentar sua lucratividade com muito mais controle!

Quem domina o CMV, domina o mercado!

Entender o que é CMV e como ele afeta diretamente os lucros do seu restaurante ou delivery é um passo essencial para sair do amadorismo e atingir um novo nível de gestão.

Se você quer ter esse controle com praticidade, conte com a Cardápio Web, que oferece todas as ferramentas necessárias para transformar seus números e aumentar a lucratividade do seu negócio.

A Cardápio Web é um exemplo de plataforma que já está preparada para as tendências do setor alimentício, oferecendo soluções completas que facilitam a gestão do negócio e melhoram a experiência do seu cliente.

Ao se antecipar a essas tendências, seu restaurante estará à frente da concorrência, pronto para crescer e se destacar no mercado!

Agora que você está ciente de o que é Cardápio Web, suas vantagens e benefícios com as melhores formas de gestão para seu restaurante, está pronto para selecionar a solução ideal para o seu estabelecimento e tornar mais fácil o gerenciamento do seu negócio.

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