Precificação para restaurantes: como calcular o preço de venda dos seus pratos

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Desde o início de 2022, percebemos que a alta da inflação tem causado aumentos significativos nos preços de produtos, afetando tanto os consumidores quanto os comerciantes. Essa situação tem exigido ajustes nos preços de venda para evitar perdas financeiras, especialmente em setores como restaurantes e lanchonetes, devido à ampla concorrência e à necessidade de preservar a saúde financeira do seu negócio.

Sem essa adaptação dos seus preços ao mercado atual, muitos restaurantes correm risco de prejuízos, de acordo com a Abrasel, aproximadamente 80% dos estabelecimentos fecham as portas em menos de dois anos, devido à falta de planejamento financeiro.

Para lidar com essa situação de forma saudável e gerar mais lucro, continue a leitura para entender como adotar estratégias de precificação para restaurantes e melhorar a sua gestão financeira.

Por que é importante precificar corretamente o seu produto?

A definição do preço não se resume em atribuir um valor monetário, mas de um processo estratégico que influencia diretamente o lucro do seu restaurante, a demanda do mercado, a percepção de valor do cliente e o sucesso do seu negócio.

Uma precificação para restaurantes inadequada pode ter consequências graves no seu negócio. Se o preço for muito alto, pode afastar os seus clientes, reduzir a demanda e comprometer a competitividade da empresa no mercado. Por outro lado, se for muito baixo, pode resultar em margens de lucro insuficientes para sustentar o negócio, prejudicando sua saúde financeira a longo prazo.

Além disso, a precificação para restaurantes quando realizada de forma errada pode afetar a percepção de valor do seu cliente. Um preço muito baixo pode levar os consumidores a questionar a qualidade do produto, enquanto um preço muito alto pode gerar desistências de compra ou insatisfação em relação ao que foi oferecido. Portanto, encontrar o equilíbrio é o melhor para manter a confiança do cliente e garantir sua satisfação.

Em resumo, a precificação para restaurantes correta pode garantir a saúde financeira do seu negócio e manter a satisfação do cliente, tratando-se de um processo que pede uma análise do mercado de alimentação, dos custos de produção, da concorrência e das preferências do cliente. 

Portanto, é uma área onde devemos investir tempo e recursos para garantir o sucesso a longo prazo.  A melhor forma de realizar uma boa precificação para restaurantes é através da tabela de precificação e do uso de fichas técnicas, continue a leitura e saiba como calcular os preços dos seus pratos.

Conheça a tabela de precificação para restaurantes

Uma tabela de precificação para restaurante é a forma ideal para organizar o cardápio do seu estabelecimento, registrando os custos dos alimentos e ajudando na definição dos preços de venda.

Encontrar o custo de cada item pode gerar dúvidas, porém, através de uma planilha de precificação para restaurantes, é possível evitar gastos desnecessários, como a compra de alimentos que não serão utilizados. 

Além disso, a tabela de precificação adaptada ao uso de fichas técnicas na precificação para restaurantes também possibilita uma melhor visão dos custos envolvidos na produção de cada prato, auxiliando na busca de melhor precificação e eficiência. 

Como precificar os pratos do seu restaurante?

Determinar o preço de venda para um restaurante requer consideração dos custos, desde ingredientes até despesas operacionais. 

A melhor forma de realizar o cálculo é utilizar uma fórmula junto ao markup, um índice aplicado sobre o custo de um produto para determinar o preço de venda, e integrá-lo à planilha de precificação do restaurante.

Para calcular o markup da precificação para restaurantes será necessário levar em consideração as seguintes variáveis: a margem de lucro desejada (M) e as despesas fixas e variáveis (D). 

Markup = 100/ 100 – ( margem de lucro + despesas fixas + despesas variáveis)

Os custos referem-se aos gastos com fornecedores, enquanto as despesas incluem salários dos funcionários, contas de luz e água, entre outros. O lucro é a projeção de retorno após cobrir todos os custos e despesas. Não esqueça que qualquer excedente desse valor pode ser reservado para emergências ou investimentos no negócio. Entenda o exemplo a seguir:

Para determinar o preço de venda de uma lata de refrigerante, é necessário levar em consideração os seguintes fatores:

• Preço unitário de venda: 100%
• Despesas fixas: 18% sobre a venda
• Despesas variáveis: 25% sobre a venda
• Margem de lucro: 15%
• Custo da lata: R$ 2

Primeiro, subtraia de 100 o somatório das despesas fixas + despesas variáveis + margem de lucro.

100 – (18 + 25 + 15)

(100 – 58) = 42

Em seguida, divida 100 pelo valor obtido.

100/42

= 2,38

Por fim, o preço de venda por unidade (PVU) é obtido multiplicando o valor obtido pelo custo de produção, portanto:

PVU = Custo x Markup

PVU = 2 x 2,38

PVU = R$ 4,76 (cada lata)

Esse valor de preço de venda unitária considera os custos do estabelecimento comercial, incluindo a margem de lucro desejada.

• Custos Fixos

Despesas recorrentes que contribuem mensalmente para os gastos do restaurante. Exemplos incluem internet, energia elétrica, aluguel e mensalidades de software de gestão.

• Despesas Variáveis

Despesas que podem variar e impactar o lucro do restaurante mensalmente.

Exemplos são custos de reparos em equipamentos e taxas de cartão de crédito.

• Custo de Produção

Considerar todos os ingredientes necessários para preparar cada prato.

Cada ingrediente, por menor que seja, representa um custo de produção, não esqueça que este é um fator importante para determinar o preço de venda de cada item no menu na precificação para restaurantes.

É um equívoco considerar apenas o custo dos pratos ao calcular o preço “ideal”. Todos esses fatores devem ser ponderados em relação aos 100% de lucro desejado. Isso demonstra por que é improvável lucrar exatamente o valor gasto, uma vez que há elementos a serem considerados na equação de precificação.

Dicas para realizar uma boa precificação de pratos 

Além de realizar os cálculos mencionados anteriormente, também existem outros fatores que devem ser levados em consideração para atingir a precificação ideal para os seus pratos. 

Siga os passos abaixo para o processo de decisão dos preços e assegurar a lucratividade do seu estabelecimento:

Saiba as necessidades do seu cliente

Sempre procure entender o perfil dos seus clientes, os preços devem estar alinhados com a capacidade financeira do seu público-alvo. Caso contrário, você pode perder clientes e prejudicar a reputação do seu estabelecimento. Mantenha-se dentro da faixa de valor esperada pelos consumidores para garantir a competitividade do seu restaurante. Às vezes, reduzir custos é mais vantajoso do que aumentar os preços dos pratos. 

Identifique os pratos mais pedidos

Analise o seu cardápio para identificar os pratos mais solicitados e os menos pedidos. Isso ajudará na gestão de estoque e na tomada de decisões sobre quais ingredientes priorizar. Aumentar a margem de lucro nos pratos mais populares pode impulsionar a rentabilidade do seu negócio de forma rápida e eficaz.

Diferença entre preço e valor

Saiba reconhecer que o preço é o montante pelo qual um produto é vendido, enquanto valor refere-se à percepção do cliente sobre os benefícios que o produto oferece. Entenda melhor no exemplo abaixo na precificação para restaurantes:

• Preço: O preço do prato de pasta/massa é de R$20. Esse é o montante monetário que o seu restaurante cobra pelo prato.

• Valor: Já o valor desse mesmo prato pode variar de acordo com a percepção do cliente sobre a qualidade que está sendo oferecida. Por exemplo, se o prato de massa for feito com ingredientes frescos e de alta qualidade, for bem apresentado e tiver um sabor excelente, os clientes podem perceber um alto valor no prato, justificando um preço mais alto.

Por outro lado, se o prato for mal preparado, com ingredientes de baixa qualidade e não atender às expectativas do cliente, mesmo pelo mesmo preço, o valor percebido pelo cliente será menor.

Ou seja, enquanto o preço é o que o cliente paga pelo prato, o valor é a percepção subjetiva do cliente sobre os benefícios e a qualidade que o prato oferece em relação ao preço cobrado.

Calcule o custo de compra por unidade

Determine o custo de aquisição por unidade do produto, o qual representa o custo de compra de cada unidade. Esse custo, também conhecido como custo unitário direto, é importante para o funcionamento do seu estabelecimento e requer uma boa gestão das compras e estratégias para reduzir suas despesas.

Contabilize as despesas

Despesas fixas são gastos recorrentes, como contas fixas que mencionamos e folha de pagamento, aquilo que deve ser pago independentemente do faturamento. Já as variáveis, como manutenções e compras de última hora, são mais difíceis de prever, mas devem ser consideradas na gestão financeira para não haver nenhuma surpresa desagradável.

Defina e respeite a sua margem de lucro

Determine a margem de lucro desejada, considerando quanto você pretende ganhar com as vendas. Com a fórmula de cálculo que informamos no tópico acima, faça a soma dos custos e despesas, acrescente a margem de lucro desejada e certifique-se de que o preço final está alinhado com o mercado, nós recomendamos realizar uma pesquisa de preços praticados pelos concorrentes para entender o mercado. 

Essas dicas ajudarão o seu restaurante a garantir uma precificação adequada dos produtos, equilibrando os custos para alcançar o verde no caixa do no negócio.

Seguindo esses passos, você estará no caminho certo para uma precificação bem-sucedida e para a boa organização do seu negócio. 

Como Calcular Precificação para Restaurantes

Podemos concluir que realizar a precificação de produtos é a forma ideal para os melhorar os resultados do seu restaurante e evitar gastos desnecessários e  desperdícios de ingredientes comprados além do necessário. 

Com a precificação inteligente dos pratos disponíveis em seu cardápio, será possível estabelecer os preços adequados com os valores de mercado, manter a precificação justa garantindo uma boa margem de lucro ao seu negócio.  

No entanto, muitos empreendedores enfrentam desafios ao determinar os preços de seus produtos. Por isso, contar com as estratégias de precificação que citamos e informações geradas pelas fichas técnicas, garantem que os preços estejam alinhados com o valor percebido pelos clientes e com os custos envolvidos na produção. 

Agora, se você busca evoluir e aumentar os preços dos seus pratos, confira o conteúdo exclusivo que preparamos para você!

Com as dicas certas e uma estratégia inteligente, você pode aumentar o lucro do seu negócio e alcançar o sucesso desejado.

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